О Блоге

Турки неквапливі (обід може тривати 4-5 годин), ніколи не їдять поодинці, не перекушують на ходу. На сніданок подають хліб, сир, маслини й чай. Обід складається із трьох і більше блюд, не вважаючи салатів. Трапеза складається з мезе (закусок), основних блюд і десертів. До мезе ставляться оливки, салати, мариновані овочі, гриби, сир, шматочки медяної дині, риба, смажені мідії, пиріжки, кальмари, фаршировані яйця, соус із йогурту із часником і свіжий хліб.
На самому початку подається також суп, причому як на обід, так і під час сніданку або вечері. Все різноманіття турецьких супів умовно можна розділити на кілька груп. У перших, супи на м’ясному, звичайно курячому, бульйоні з додаванням овочів, рису, локшини і йогурту, потім протерті супи пюре з додаванням масла, а також супи, заправлені лимонним соком й яйцем, Ще один варіант супу, схожий з нашим холодником або тетерею – джаджык. Готовлять джаджык зі свіжих огірків з йогуртом і приправами, подають до рису. Крім іншого, до особливостей рецептури турецьких супів можна віднести додавання тархани. Тархана – це тісто із пшеничного борошна, у яке додаються різноманітні пряності, після чого воно висушується на сонце й подрібнюється.
Один із супів уважається самим оригінальним блюдом турецької кухні – це весільний суп, що готується з потилиці гаси баранчика.
А вміння приготувати суп із сочевиці потрібно від кожної туркені й перевіряється перед весіллям.
Із хлібом у Туреччині зв’язано багато традицій. Турки ніколи не будуть їсти хліб, випечений не сьогодні!.. Крім звичайного білого хліба (экмека) у Туреччині печуть плоскі коржі (пайд), посипані насіннячками сезана колечка (симит), борек – тонко розкатані широкі шари тесту (з борека роблять або листкові пироги, або пиріжки у вигляді трубочок). Той, хто досконало вміє готовити борек (спробуй ка розкотити шар тесту до товщини паперового листа!), користується особливою повагою
Тайна хлібопечення дбайливо зберігається сучасними турецькими пекарями, тому що ніякий інший хліб не є на смак настільки ж апетитним як хліб, що турки печуть хоча б для щоденного споживання.
У кожнім поселенні є своя пекарня, у якій двічі в день, ранком й опівдні, випікають хліб, отчого вулиці наповнюються ароматом свіжої випічки.
За мезе випливають основні блюда. Насамперед, звичайно ж, кебабы (м’ясо, приготовлене на відкритому вогні). В усім світі його називають шашликом, забуваючи походження цієї улюбленої страви. Кебабы готуються на вогні або вугіллях, іноді в посуді, але без води. Своїм смаком кебабы зобов’язані чудовій якості м’яса племінних баранів і рогатої худоби, вирощуваного на відкритих пасовищах. У будь-якому місті Туреччини на кожному куті коштують кебабчи – ларьки, у яких готовлять і продають кебабы. Основним блюдом може бути й кефте (фарш із сирого м’яса, змішаний зі спеціями і яйцем, подається у вигляді кульок як сирим, так й обсмаженим).
На сьогоднішній день самі популярні типи шашлака – сиш кебаб і донэр. Для сиш кебаба м’ясо нарезается шматочками, нанизується на шампур і готується на вугіллях. Донэр являє собою блюдо з м’яса (шари фаршу й нарізане досить великими шматками м’ясо ноги баранчика), що нанизується на вертикальний рожен, що повільно обертається перед вертикальним грилем. У міру зажарювання зовнішній шар м’яса зрізується тонкими шматочками.
Не менш смачні турецькі кюфте. Вони бувають смажені, запечені або отварные. Готуються звичайно з фаршу баранчика з додаванням спецій, яйця й мелкорубленого цибулі. З підготовленого фаршу формуют кульки, а іноді витягнуті валики.
Туреччину оточують чотири моря, і тому не дивно, що рибні блюда тут не менш смачні. Самий популярний спосіб готування – обсмажування на деревних вугіллях, при цьому в риби з’являється неповторний аромат. Рибу жарять прямо на вулиці й подають із білим хлібом. Можна спробувати барабульку, рибу меч, восьминогів, каракатиць, устриць, скату, червоного ляща, омарів – все саме свіже. Рибною королевою вважається хамса. У Туреччині знають більше 40 способів її готування (навіть десерт із її).
Популярний у країні й пилав з рису або пшеничних зерен – як гарнір до м’ясних й овочевих блюд. Виробу з овочів у Туреччині діляться на два типи: стушковані у власному соку з маслиновим маслом і фаршировані, а потім обсмажені (або запечені). Всі фаршировані овочі називаються долма. Популярні м’ясний і рисовий фарш, сама ж улюблена долма – із зеленого солодкого перцю з рисом, З овочів жоден турків не відмовиться від зейтиньялы – тушкованої стручкової квасолі з помідорами й цибулею, А от капусту тут не дуже поважають. Приправи й спеції в овочеві (та й інших) блюдах, всупереч поширеній думці, використаються досить помірковано. Турки прагнуть ароматизировать головні продукти, а не сховати їхній смак за соусами. М’яту або кріп комбінують із цуккини, петрушку – з баклажанами. Лимоном і йогуртом балансують смак маслинового масла, м’яса або овочів.
Смакові якості турецької кухні найбільш виразні при готуванні холодних овочевих блюд. Артишоки, шпинат і моркву подають як закуска красиво оформленими, щедро приправленими лимонним соком і маслиновим маслом. Серед вкуснейших овочевих блюд – баклажани з м’ясом (патлицан кебаб) і голубці. Долма – у виноградний лист загорнене м’ясо з рисом і пиниевыми орешками. Особливо смачні вони в маслиновому маслі й сбрызнутые лимонному соку
Невід’ємними компонентами турецької кухні є цибуля й часник. Улюблена страва – м’ясні кульки кофта – готовлять на рожні. Овочевий гарнір становлять по більшій частині баклажани, бамия й цуккини. В овочеві й м’ясні блюда нерідко додають пиниевые орешки, фісташки, волоські горіхи або ізюм сорту султанка, які надають їм своєрідний смак. Іноді, щоб додати кислинки, замість лимонного соку вживають зерна гранатів. Для готування деяких блюд зовсім необхідний овечий сир, що тримають у розсолі, і густа сметана каймак, що у Туреччині звичайно роблять із овечого молока.
У Туреччині з дуже давніх часів обробляють виноград, але в минулому виноградарством займалися головним чином неісламських меншостей, однак після виселення греків ситуація різко змінилася – алкогольні налитки мусульманське населення майже не вживає, хоча ракия, що роблять із рису або фініків, належить до прославлених турецьких алкогольних напоїв,
Турецька кухня – це свято живота, і особливо це помітно в десертах. Основне – це фрукти і ягоди. Туреччина – батьківщина абрикоса, черешні, інжиру. Фрукти їдять свіж і сушеними, варять джеми й варення. Самими смачними вважаються мармелад з айви, кислий вишневий джем і варення з пелюстків троянд. Турецькі насолоди незлічимі. Найвідоміша – пахлава (тонкі коржі, посипані горіхами й залиті цукровим сиропом). Турецькі пудинги (мухаллеби) готовлять на молоці із крохмалем, рисовим борошном, лимонами, курячою купкою, але без яєць і масла. Непогана й локма – обсмажені шматочки дріжджового тесту із сиропом Що вуж говорити про знайомі нам лукум, халву, марципан!..
Все це подається разом з напоями. Спочатку всі згадують про кава, але самі турки п’ють його мало. Набагато охотнее вони п’ють чай. Тут його не заварюють, а варять і подають у прозорих стаканчиках, називаних чайыбардак. У день іде не менше 30 стаканчиков, і чаювання входить у робочий розклад. На вулицях бродять рознощики сподіваючись, чимало навколо чайних будиночків. Незважаючи на ісламські традиції, турки охоче вживають пиво, вино. Національним же напоєм була й залишається виноградно ганусова горілка ракы, що покладена пити, змішуючи з холодною водою. Після додавання води горілка стає білого цвіту, звідси її друга назва – «левине молоко». П’ють турки й айран (йогурт, розведений водою), і мінеральну воду, і всілякі соки, теж змішані з водою.
Закінчуючи ж нашу міні екскурсію в гостинну Туреччину, залишається тільки вимовити по турецки тост: «Шерефе!» – «Ваше здоров’я!»… Адже основа турецької кухні – це здоров’я її шанувальників.
.....................